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传统年味随州春卷——卷煎
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本帖最后由 云中的鱼 于 2018-2-27 15:10 编辑
卷煎是随州过年时节的一道菜。它外表金黄酥脆,内心青白嫩美。下面简单介绍一下这道菜的地道做法。
主要食材:
一、 随州特产泡泡青菜,非乌塌菜。此菜全国独一无二,出了随州地界,能生长但变种。泡泡青寓意极好:清清洁洁,亲亲密密。大年三十的年饭桌上,无论是贫穷还是富贵人家,清炒泡泡青是一道必有的菜,必吃的菜。就算是无牙小儿,不喜食蔬菜的小屁孩,都会要求舔舔或者尝一口意思一下。泡泡青口感鲜甜嫩爽,也是下火锅和剁馅料的好食材。
二、豆油,是熬煮豆浆时,最上面那层最薄的,黄亮透明的油皮,非腐竹。上图是我为了方便打包带走,折叠晾干后的豆油。做卷煎宜选用湿软的新鲜豆油皮,晾干的豆油皮可以喷撒少量清水或者用干净的湿毛巾擦拭回软,切不可水中浸泡。
做法:
一、制皮。用刀将豆油皮划成方形小块。不能太大,太大不好包,下锅也不好翻身,总之易破。10厘米大小是个不错的尺寸。老家的整张豆油皮是圆形的,生手的话,边边角角就不要用了,不太好包。
二、制馅。泡泡青去蔸去梗,摘取最嫩的叶子,焯水后捞起控水,切碎。喜脆爽的多加些嫩藕碎,喜软滑的可以多加些老豆腐碎。再辅以肉末,根据个人喜好放入盐葱姜蒜等调味品。馅料拌匀,炒制八成熟盛起放凉。
三、成形。将包成方块的卷煎合口的那面,朝下摆放在案板上或者堆放在盘中,静置一会,合口的那面豆油皮会因为重力和豆油皮本身的特性,自己粘起来。
四、煎制。温油小火,轻拿轻放,先将合口的那面贴锅慢慢煎制。待一面煎到色泽金黄后,小心翻身再煎制另一面。四周可不煎,如卷煎包的很厚,待两面煎好后,立起来将四周稍微煎制一下即可。
五、出锅码盘。
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3楼
楼主 |
发表于 2018-2-27 15:13:48
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布知布晓2 发表于 2018-2-28 11:10
看了饿了,好手艺。。
能勾起你的食欲,荣幸之至{:8_316:} |
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