酒的年龄由谁决议？

邀邀小童鞋 · 发表于 2014-3-28 11:14:02

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有些葡萄酒为什么可以保存不少年？有些酒为什么刚过两个春天已不胜进口？还有些酒，为什么随着陈酿时间的迟误，香味也发生了变化，从末了稠密的花香变成了林木的幽香？直到今日，葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。

和氧气兵戈，会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就丧失殆尽，变得难以进口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是同等的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的不同。这即是说，葡萄酒里一定存在某种秘密的力量，决议它衰老的速度。

有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽则是精巧的回复复兴剂。葡萄酒工艺学家德僧迪乌尔迪厄介绍说：“我们织布的料子，还有水果，都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”北京名品折扣店葡萄在克制的时候，葡萄皮里的丹宁已开始和空气兵戈并发生氧化，这个时候向葡萄汁增长谷胱甘肽，它会主动与氧分子结合，用断送自己的法子，保护葡萄汁防备氧化传染感动。葡萄汁里丹宁含量越高，谷胱甘肽增长量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开始在酵母传染感动下完成糖分转化成酒精的过程时，谷胱甘肽又变成酵母最好的“营养品”，它被酵母汲取，为酵母供应营养，促进发酵。发酵结束，葡萄酒进入陈酿，“陈酿开始的几个星期，死酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了这个时候，它们会垂垂向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史，简直太奇妙了！”

葡萄的产地和品种，也会影响酒的保存时间。德僧迪乌尔迪厄以为，“某种葡萄，向北越靠近其成长的地理分边界，酿出的酒越长期存，香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红酒，就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。一样是黑品乐，勃艮第酿出来酒龄就长；南面气候稍热的地区，就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。

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