传统年味随州春卷——卷煎

云中的鱼 · 发表于 2018-2-27 15:10:00

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卷煎是随州过年时节的一道菜。它外表金黄酥脆，内心青白嫩美。下面简单介绍一下这道菜的地道做法。

主要食材：
一、随州特产泡泡青菜,非乌塌菜。此菜全国独一无二，出了随州地界，能生长但变种。泡泡青寓意极好：清清洁洁，亲亲密密。大年三十的年饭桌上，无论是贫穷还是富贵人家，清炒泡泡青是一道必有的菜，必吃的菜。就算是无牙小儿，不喜食蔬菜的小屁孩，都会要求舔舔或者尝一口意思一下。泡泡青口感鲜甜嫩爽，也是下火锅和剁馅料的好食材。
二、豆油，是熬煮豆浆时，最上面那层最薄的，黄亮透明的油皮，非腐竹。上图是我为了方便打包带走，折叠晾干后的豆油。做卷煎宜选用湿软的新鲜豆油皮，晾干的豆油皮可以喷撒少量清水或者用干净的湿毛巾擦拭回软，切不可水中浸泡。
做法：
一、制皮。用刀将豆油皮划成方形小块。不能太大，太大不好包，下锅也不好翻身，总之易破。10厘米大小是个不错的尺寸。老家的整张豆油皮是圆形的，生手的话，边边角角就不要用了，不太好包。
二、制馅。泡泡青去蔸去梗，摘取最嫩的叶子，焯水后捞起控水，切碎。喜脆爽的多加些嫩藕碎，喜软滑的可以多加些老豆腐碎。再辅以肉末，根据个人喜好放入盐葱姜蒜等调味品。馅料拌匀，炒制八成熟盛起放凉。

三、成形。将包成方块的卷煎合口的那面，朝下摆放在案板上或者堆放在盘中，静置一会，合口的那面豆油皮会因为重力和豆油皮本身的特性，自己粘起来。

四、煎制。温油小火，轻拿轻放，先将合口的那面贴锅慢慢煎制。待一面煎到色泽金黄后，小心翻身再煎制另一面。四周可不煎，如卷煎包的很厚，待两面煎好后，立起来将四周稍微煎制一下即可。
五、出锅码盘。